ЗДРАВСТВУЙТЕ!

НА КАЛЕНДАРЕ
ЧТО ЛЮДИ ЧИТАЮТ?
2024-05-02-02-24-06
Максим Галкин*, признанный в России иностранным агентом, разместил в соцсетях фотографию своей жены, Аллы Пугачевой, после душа.
-90-
Некогда суперпопулярную певицу Таню Овсиенко заподозрили в алкогольной зависимости. Поводом для этого стал её уставший вид и неуверенная походка на некоторых...
2024-04-20-16-19-40
Звезда фильма «Виват, гардемарины!» Михаил Мамаев отправился добровольцем на СВО в конце 2022 года. Там он стал военкором и собирал материал для собственного...
2024-04-10-03-40-20
Немало бед свалилось на жительницу Миасса Ирину Мухаммед Мангунгу. Сначала ее бросил муж-танзанец, затем у женщины в 2021 году сгорел деревенский дом. Далее сын и дочка были отправлены в детский дом. И еще не было возможности пользоваться выплатами по потере отца. Как столько всего можно...
2024-04-18-18-36-18
Совсем недавно молодая супруга Евгения Петросяна Татьяна Брухунова призналась, что снова стала мамой. Судя по всему, дочь Матильда родилась 13 октября прошлого...

История французской кухни на русской земле

По инф. m.polit.ru   
04 Июля 2023 г.
Изменить размер шрифта

Средневековая Франция стала одной из первых европейских стран, в которых были созданы кулинарные книги, — и это позволило сохранить непрерывность гастрономической традиции, ведущей свой отсчет еще со времен Римской Галлии. Неудивительно, что влияние этой национальной кухни на общеевропейскую и особенно русскую гастрономическую культуру очень велико. Это влияние прослеживается в книге Виталия Задворного. Ниже предлагаем прочитать небольшой фрагмент.

История французской кухни на русской земле

  • Фото с сайта tunnel.ru

Первым французским рестораном, получившим мировую известность, был ресторан Grand Taverne de Londres, открытый в 1782 году в Париже около дворца Пале-Рояль французским ресторатором Антуаном Бовилье. Он был не только ресторатором, но и писателем: в 1814 году вышла его книга «Искусство повара».

Русский поэт и писатель, участник декабристских обществ Федор Глинка, будучи офицером во время Отечественной войны 1812 года, оказался вместе с русской армией в 1813 году в Париже и был ошеломлен рестораном Бовилье, о чем написал в «Письмах русского офицера»: «Я сейчас был в парижской ресторации и признаюсь, что в первую минуту был изумлен, удивлен и очарован. На воротах большими золотыми буквами написано: "Бовилье". Вход по лестнице ничего не обещал. Я думал, что найду, как в Германии, трактир пространный, светлый, чистый — и более ничего. Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба, позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут: все, что нега имеет заманчивого, было тут».

В этой главе необходимо отметить книгу Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII — начала XX века», в которой рассказывается в том числе и о французских ресторанах. Нужно упомянуть также глубокое, опирающееся на огромное число архивных документов исследование Альбина Конечного «Былой Петербург», в котором приведены многочисленные свидетельства современников в том числе и о французских ресторанах в Петербурге.

Скорее всего, первым французским рестораном, открытым в России, был ресторан Пьера Талона в Петербурге. Он находился на Невском проспекте, дом 15. Талон возглавлял его примерно с 1814 по 1825 год, а затем продал другому французскому ресторатору — Фельету. У Талона, как утверждал Пушкин в «Евгении Онегине», был «французской кухни лучший цвет».

В начале XIX века на Дворцовой площади открылась гостиница «Европа» с рестораном, которым руководил французский ресторатор Тардиф (имя неизвестно), его также не забыл упомянуть Александр Сергеевич. Так, в 1823 году в пригласительной записке «Сегодня я поутру дома» к своему другу, имя которого осталось неизвестным, он писал:

Сегодня я поутру дома
И жду тебя, любезный мой,
Приди ко мне на рюмку рома,
Приди — тряхнем мы стариной.
Наш друг Тардиф, любимец Кома,
Поварни полный генерал,
Достойный дружбы и похвал
Ханжи, поэта, балагура, —
Тардиф, который Коленкура
И откормил, и обокрал, —
Тардиф, полицией гонимый
За неуплатные долги, —
Тардиф, умом неистощимый
На entre-mets, на пироги...

О французском рестораторе Тардифе известно лишь, что он разорился и уехал в Одессу, и именно там с ним познакомился Пушкин, пребывавший в городе в южной ссылке.

Гоголь в «Мертвых душах» упоминает французский ресторан в Петербурге, в котором повар «француз с открытой физиогномией, белье на нем голландское, фартук, белизною равный снегам», и подают в этом ресторане «котлетки с трюфелями». Однако Николай Васильевич не приводит его названия. В повести «Портрет» Гоголь, повествуя о бедном художнике Черткове, который «мистическим» образом разбогател, подчеркивает, что французские рестораны были доступны только для очень состоятельных господ. Он пишет, что этот художник «зашел к ресторану французу, о котором слышал такие же неясные слухи, как о китайском государстве».

Современник Гоголя и Лермонтова, поэт Александр Полежаев в поэме «Сашка» пишет о Café de France в Петербурге. Так как эта поэма была написана в 1825–1826 годах, то, возможно, речь идет о ресторане Пьера Талона на Невском проспекте или же о ресторане, основанном в начале 1820-х годов на Малой Морской улице, дом 15, бывшим интендантом наполеоновской армии французом Андрие, владельцем которого в 1829 году стал французский ресторатор Дюме. Ресторан Андрие Пушкин упоминает в черновых набросках к первой редакции повести «Пиковая дама»: «Года четыре тому назад собралось нас в Петербурге несколько молодых людей, связанных между собою обстоятельствами. Мы вели жизнь довольно беспорядочную. Обедали у Андрие без аппетита, пили без веселости». Альбин Конечный приводит заметку Фаддея Булгарина в «Северной пчеле» в 1833 году, который очень хвалил ресторан Андрие, сообщая, что там, в том числе, «обедывали высшие чиновники, русские и иностранные министры».

О рестораторе Дюме в стихах пишет и Владимир Филимонов, перечисляя в поэме «Обед» и других французских рестораторов:

Кулон, Фельет брегов Невы,
В углу Морской кормилец старый,
Вот петербургский Бовилье
Шестирублевый друг Дюме.

Ресторан Дюме упоминает Пушкин в двух письмах 1834 года к жене Наталье. Как следует из строк Александра Сергеевича, это был ресторан с репутацией для холостяков: «...явился я к Дюме, где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин!» Поэтому в следующем письме он уже пишет: «Обедаю у Дюме часа в 2, чтоб не встретиться с холостою шайкою».

Имена Андрие и Дюме остались неизвестны. Ресторан с названием Café de France существовал в Петербурге в начале XX века, в 1907 году его расписывал Евгений Лансере. Эти росписи, к сожалению, не сохранились, но это был, конечно же, не тот ресторан, который упомянут Полежаевым. Современным Полежаеву был ресторан, о котором писал учившийся вместе с Лермонтовым Александр Тиран: «Обычными местами сходок юнкеров по воскресеньям были Фельет на Большой Морской, Гане на Невском... и кондитерская Беранже».

Конечный приводит яркое описание ресторана Фельета Фаддеем Булгариным: «У Фельета вы можете обедать по карте или велеть подать себе обед, которого цена возвышается от 3 до 25 рублей с персоны. За 3 рубля вы имеете прекрасных пять блюд. Почти непостижимо, как можно угощать так хорошо и дешево! Ресторация г. Фельета, достойная мраморных стен и позлащенных мебелей, помещается в двух небольших низких комнатах, всегда набитых битком посетителями».

Ресторан Фельета, о владельце которого не сохранилось никаких биографических сведений, в дальнейшем перешел к Леграну (его имя тоже неизвестно). О ресторане Леграна пишет Иван Панаев в цикле очерков «Опыт о хлыщах»: «Барон не держал у себя стола и почти постоянно обедал у Леграна, который тогда только что появился». По-видимому, речь идет о самом начале 40-х годов, так как ресторан Леграна открылся в так называемом «Доме Жако», Большая Морская, дом 11, построенном в стиле классицизма французским архитектором Полем Жако в 1837–1838 годах, а «Опыт о хлыщах» был издан в 1856 году. Это, конечно же, был дорогой ресторан, что подтверждает Некрасов в пьесе «Петербургский ростовщик»: «Помилуйте, да у Леграна на полтину только зубы разлакомить». А далее ресторан Леграна Некрасов ставит выше и дороже других петербургских ресторанов, что следует из диалога персонажей его рассказа «Необыкновенный завтрак»: «"Я бы мог пригласить вас к Кулону, к Лерхе, к Леграну". "Всего лучше к Леграну", — гастрономически заметил Кудинов».

О том, что ресторан Леграна лучше ресторана Кулона, свидетельствует и Владимир Соллогуб в повести «Большой свет»: «Как по-вашему, кто лучше, Legrand или Coulon? Хорош Legrand! Дорог, нечего сказать, а мастер своего дела». Ресторан и гостиница Кулона находились на углу Михайловской улицы.

В 1850-х годах Леграна сменил еще один французский ресторатор — Дюссо, превзошедший по популярности своих предшественников, однако и о нем биографических сведений не сохранилось. Ресторан Дюссо остался по тому же адресу, что и ресторан Леграна: Большая Морская улица, дом 11. Панаев в «Опыте о хлыщах» приводит интересное сравнение этих первых французских рестораторов: «Я ведь его не знаю: при мне еще был Фёльет и Легран... Слышу от всех приезжих: Дюссо да Дюссо! Ну, думаю себе, попробую я этого хваленого Дюссо. Приезжаю. Заказал ужин. Говорю: "Дайте мне всего, что есть у вас лучшего". Кажется, ясно?.. Подают мне первым блюдом филе из ершей... Ну, что ж это, братец, за блюдо? просто какой-то воздух с травой и прованским маслом, и масло-то еще не свежее... Ни Фёльет, ни Легран мне такого масла не смели подавать; а вы думаете, что вот приехал человек, вам не известный, в первый раз, провинциал какой-нибудь, так, дескать, и подсуну ему что ни попало. Ошибаетесь, я говорю, г. Дюссо, ошибаетесь, не на такого напали: я-таки в гастрономии кое-что смыслю... Сам переконфузился, кланяется, извиняется, затормошил всех лакеев, сам побежал на кухню, и действительно уж накормил меня превосходно. Выходя, я потрепал его по плечу и говорю: "Ну, Дюссо, теперь я не сомневаюсь, что ты — артист в своем деле"».

Авдотья Панаева, описывая эпизод, когда Павел Васильевич Анненков приобрел права на издание сочинений Пушкина и его коллеги по журналу «Современник» потребовали отметить это событие именно в ресторане Дюссо, отмечает: «Панаев не вытерпел и сказал ему: "А ты должен сегодня угостить нас всех шампанским". "Нет, ужином у Дюссо!" — крикнуло несколько голосов».

Соратник Панаева по «Современнику» Николай Некрасов дважды запечатлел ресторан Дюссо в стихах: первый раз в стихотворении «Прекрасная партия», а второй — в поэме «Современники»:

У Дюссо готовят славно
Юбилейные столы...
Там обедают издавна
Триумфаторы орлы.
Посмотрите, что за рыба!
Еле внес ее лакей.

Алексей Апухтин в шуточной стихотворной пьесе «Красному яблочку червоточинка не в укор» в уста князя вкладывает слова, обращенные к графине, в которую он влюблен:

Для вас я пренебрег родными, мненьем света,
Свободой, деньгами, кредитом у Дюссо...
Для вас, для вас одной я, словом, бросил все...

Достоевский тоже не забыл про Дюссо: в фельетоне «Петербургские сновидения в стихах и прозе» он привел сатирический «перепев» поэта-сатирика Дмитрия Минаева, «поэта-прогрессиста», как назвал его сам Достоевский, стихотворения Пушкина «Простите, мирные дубравы...»:

Но, чтя Вольтера и Руссо,
Мы кушать устрицы порою
Не забываем у Дюссо.

В ресторане Дюссо завязывались различные деловые связи. Салтыков-Щедрин вкладывает в уста героев «Дневника провинциала в Петербурге» фразы: «Спите, батюшка, спите!.. а я, покуда вы тут спите, у Дюссо с таким человечком знакомство свел!» или «Но мысль, что я почти месяц живу в Петербурге и ничего не видал, кроме Елисеева, Дюссо, Бореля и Шнейдер, угрызает меня». Ресторан Дюссо встречается и на страницах других сочинений Михаила Евграфовича, например, на страницах произведения «Мелочи жизни»: «В два часа садился в собственную эгоистку и ехал завтракать к Дюсо». В ресторане Дюссо разворачиваются многие действия в «Неоконченной повести» Алексея Апухтина, хотя автор, по-видимому, специально немного изменяет фамилию французского ресторатора: «В начале января, в пятом часу морозного ясного дня, к подъезду известного ресторана Дюкро на Большой Морской то и дело подъезжали простые извозчики, а то и "собственные сани"».

Наряду с рестораном Дюссо в Петербурге появился еще один французский ресторан, оставивший след в русской литературе, — ресторан Бореля, располагавшийся тоже на Большой Морской улице, но в доме № 16. Как пишет писатель и историк быта Петербурга Владимир Михневич в книге «Петербург весь на ладони», «фешенебельные петербургские рестораны Бореля и Дюссо славились своей французской кухней и считались "любимыми ресторанами великосветских денди"». В другой своей книге, «Наши знакомые», Михневич дает представление о ценах этого ресторана: «Борель — фирма известного ресторана на Большой Морской, в стенах которого нередко пропиваются и проедаются в один присест такие деньги, которых бы хватило на продовольствие целой голодной деревни в течение года». Как отмечает современный русский филолог Евгений Пономарев в статье «Столичный ресторан как феномен русской жизни fi n du siècle (от Тургенева, Достоевского и Толстого к Куприну и Бунину)», из театра богатые люди сразу отправлялись в ресторан. Этот лозунг провозглашает и персонаж «Дневника провинциала в Петербурге» Салтыкова-Щедрина: «Из театра — к Борелю!»

Николай Успенский в повести «Издалека и вблизи» пишет о столичном поваре, работавшем у Дюссо и Бореля: «Описывая дворовым людям, управляющему и конторщику петербургскую жизнь, повар счел нужным познакомить их с князьями, графами, у которых он служил, а также с Дюссо и Борелем; при этом в виде назидания сообщил им, что такое консоме-ройяль и де-ва-ляйль, шо-фруа, де-жибье и т. п.». Стоит остановиться на этих четырех французских блюдах и кратко описать, что они из себя представляют. Консоме-ройяль, более правильно Consommé à la Royale, — это консоме по-королевски. Как правило, в осветленный куриный бульон — консоме — добавляют белое куриное мясо и яйца, правда, некоторые современные рецепты этого блюда предполагают добавление молока, муки и сливочного масла.

«Де воляй» — дословно «из птицы». По-видимому, здесь подразумевается один из видов антре, тогда его правильное название — entrée de volaille (антре из птицы). Или же это кнели из птицы — распространенное французское блюдо из птицы, которое во французских кулинарных книгах впервые встречается в 1806 году у Андре Виара. Котлеты де воляй — это не французское, а русское изобретение.

История французской кухни на русской земле

  • Фото с сайта sandra-rimskaya.livejournal.com

Шо-фруа (chaud-froid) — название этого блюда происходит от двух французских слов: chaud (тепло, жар) и froid (холод), то есть жаркое из птицы или дичи под соусом, которое подается холодным. Есть и французский соус с таким же названием, но у Успенского речь идет о блюде, а не о соусе.

Несколько необычный рецепт шо-фруа приводит Александр Дюма в своей энциклопедии Le Grand Dictionnaire de Cuisine. Судя по тому, что в конце текста стоит имя J. Rouyer, этот рецепт принадлежит ныне совершенно забытому поэту-кулинару Жану Руйе, который был шеф-поваром французского философа маркиза Виктора Рикети де Мирабо, отца известного революционера. Дюма в своей энциклопедии приводит некоторые стихотворения этого поэта-кулинара, в том числе посвященные восхвалению различных сортов вишни. А вот, собственно, рецепт шофруа из «Большого кулинарного словаря» Дюма:

Шо-фруа из цыплят, молодых куропаток или бекасов, в черном пайковом хлебе для солдат [немецкий коммиссброт]. Возьмите нежных цыплят, разрезанных на куски, обжарьте в сливочном масле, посыпьте мукой, залейте горячей водой. Добавьте соль, перец, шампиньоны, мелкие белые луковички, пучок петрушки. Быстро сварите, покачивая кастрюлю. Затем добавьте два или три яичных желтка и сок одного лимона. Выньте пучок петрушки и через очень маленькое отверстие положите получившееся фрикассе внутрь черного пайкового хлеба, из которого предварительно удалите мякиш. Закройте отверстие в хлебе и дайте как следует остыть, прежде чем упаковывать, чтобы хлеб остался хрустящим. В момент использования разделите это подобие пирога на части (Ж. Руйе).

«Де-жибье» — дословно «из дичи». Само слово gibier достаточно новое, оно впервые встречается в кулинарной книге Ла Варенна, то есть во второй половине XVII века. До этого для обозначения дичи использовался термин venoison, который присутствует во всех французских средневековых книгах, начиная с древнейшего «Наставления, которое обучает готовить мясо всевозможными способами».

Но вернемся в Петербург конца XIX века. В 1887 году ресторан Бореля покупает Кюба. В отличие от биографий его предшественников — французских рестораторов Петербурга, биография Жан-Пьера Кюба достаточно хорошо изучена. Жан-Пьер Кюба, более известный как Пьер Кюба, начал свою кулинарную карьеру в 1867 году в Café Anglais в Париже у ученика Мари-Антуана Карема — Адольфа Дюглерэ. Вместе с Дюглерэ он готовил «обед трех императоров» для трех европейских правителей: российского императора Александра II, германского императора Вильгельма I и канцлера Германской империи Отто фон Бисмарка. Затем Кюба поступил на службу к императору Александру II, а далее — к Александру III. В 1883 году он уехал во Францию, однако в 1887 году снова вернулся в Петербург, купил у Бореля ресторан, который назвал сначала Restaurant de Paris, а затем переименовал в Café de Paris. В 1893 году Кюба перенес свой ресторан на Каменный остров, набережная Большой Невки, 24, и дал ему новое название — Belle vue. В 1894 году Пьер Кюба вернулся в Париж, где открыл ресторан Р. Cubat. Во время своего официального визита во Францию 5–9 октября 1896 года Николай II предложил Пьеру Кюба продолжить работу при царском дворе, и это предложение было принято французским ресторатором — он опять оказался в Петербурге. В 1905 году Пьер Кюба окончательно вернулся во Францию и поселился в родном городе Але-ле-Бен.

О ресторане Кюба в Петербурге не могла не сохраниться память на страницах русской литературы. Чехов упоминает его в рассказе «Супруга»: «Придя в кабинет и начавши соображать, он тотчас же вспомнил, как года полтора назад он был с женой в Петербурге и завтракал у Кюба с одним своим школьным товарищем».

У Константина Станюковича в «Истории одной жизни» есть эпизод, в котором из ресторана «Кюба» выходит инженер в «путейской форме», человек богатый и довольный жизнью.

Алексей Толстой в трилогии «Хождение по мукам» подчеркивал, что крупные писатели хорошо зарабатывали: «Маститые писатели пошли завтракать к Кюба». А Валерий Брюсов в письме к своему однокурснику по университету литератору Владимиру Саводнику рекомендовал ему ресторан Кюба: «Кормиться можно... у Кюба на Большой Морской».

В 1903 году в Ялте открылся магазин Кюба. Антон Чехов писал своей жене Ольге Книппер-Чеховой 4 марта 1903 года: «Милый мой дусик, у нас в Ялте торжество: открылся магазин Кюба, настоящего петербургского Кюба.  Итак, завтра пойду к Кюба, понюхаю европейской цивилизации». С ностальгией вспоминает о ресторане Кюба герой рассказа Аркадия Аверченко «Осколки разбитого вдребезги»: «Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей — пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, поглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Поммери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинжером...».

В стихотворении «Четыре» поэта Николая Агнивцева встречаются названия еще двух французских ресторанов Петербурга — «Контан» и «Донон»:

«Кюба»! «Контан»! «Медведь»! «Донон»!
Чьи имена в шампанской пене
Взлетели в Невский небосклон
В своем сверкающем сплетеньи!..

Ресторан «Контан» располагался на набережной Мойки за домом № 58, в саду бывшей усадьбы генерал-прокурора Сената Никиты Трубецкого, который жил здесь до 1762 года. «Контан» был открыт в 1885 году и получил название по имени владельца французского ресторатора Огюста (по-русски — Августа Станиславовича) Контана. В конце 1890-х ресторан перешел к другим французским рестораторам и Альмиру Жуэну.

Ресторан «Донон», тоже получивший название по имени владельца французского ресторатора Жан-Батиста Донона, также находился на Мойке, во дворе дома № 24. Ресторан был открыт в 1849 году. В 1910 году новый владелец «Донона» Митрофан Сементовский-Курилло перевел ресторан на Английскую набережную, дом 36, назвав его в 1911 году «Старый Донон». В 1914 году этот ресторан был закрыт. А прежний «Донон» на Мойке стал называться «Донон, Бетан и Татары». Такое название произошло от того, что татары, служившие официантами у Донона (татары, одетые во фраки, — это была изюминка ресторана), отказались переезжать на новое место и остались в старом здании, а владельцем ресторана стал итальянец Бетан.

И еще один французский ресторан Петербурга, о котором вспомнил поэт Михаил Кузмин в стихотворении «"А это — хулиганская", — сказала...» — ресторан «Альбер»:

Стал вспоминать я, например,
Что были вёсны, был Альбер,
Что жизнь была на жизнь похожа,
Что были Вы и я моложе...

Ресторан с названием «Французский», но больше известный (по имени его владельца) как «Альбер», находился на Невском проспекте в доме № 18.

  • Книгу Виталия Задворного «Французская кухня в России и русской литературе» представляет издательство «Новое литературное обозрение».
  • Средневековая Франция стала одной из первых европейских стран, в которых были созданы кулинарные книги, — и это позволило сохранить непрерывность гастрономической традиции, ведущей свой отсчет еще со времен Римской Галлии. Неудивительно, что влияние этой национальной кухни на общеевропейскую и особенно русскую гастрономическую культуру очень велико. В своей книге В. Задворный прослеживает это влияние на материале русской классической литературы, анализируя, как о французских блюдах писали Пушкин, Вяземский, Толстой, Гончаров, Лесков, Чехов и многие другие. Отдельные главы посвящены истории французской кулинарной книги, обеденной традиции, винам, ресторанам Петербурга и Москвы, а также французским гастрономическим терминам, вошедшим в русский язык.

***

Оказывается, во Франции производится от 350 до 450 различных сортов сыра. Здесь насчитывается более 1000 подкатегорий сыра. Среди них есть те, которые смогли покорить мир. Это Блё д’Овернь, Камамбер, Бри и Эмменталь.

На нашем сайте читайте также:

Polit.ru

  • Расскажите об этом своим друзьям!